Varkensvlees is van oudsher het belangrijkste onderdeel van het vleesaanbod voor de lokale bevolking en een belangrijke bron van hoogwaardige eiwitten. De laatste jaren is er sprake van intensieve veeteelt.varkensfokkerijEr wordt veel aandacht besteed aan groeisnelheid, voerconversie, mager vleespercentage, lichte kleur, smaak en andere problemen, en het varkensvlees is mals en smakelijk, wat het populair maakt bij het publiek. Welke factoren beïnvloeden de smaak van varkensvlees?

1. Variëteiten

Momenteel zijn koolwaterstoffen, aldehyden, ketonen, alcoholen, esters, furanen, pyrazine en andere vluchtige stoffen in varkensvlees aangetroffen. De meeste van deze componenten zijn in verschillende vleessoorten hetzelfde, maar hun concentraties verschillen. Varkensvlees van bepaalde rassen bevat bijvoorbeeld veel smaakvoorlopers zoals suiker, vet en eiwitten. Lokale varkensrassen worden al lange tijd door de lokale bevolking gefokt en vormen waardevolle genenbanken. We zouden de voordelen van lokale varkensrassen ten volle moeten benutten en karakteristieke varkensrassen met een goede smaak moeten ontwikkelen.

2. Leeftijd en geslacht

De malsheid van varkensvlees wordt beïnvloed door de leeftijd van het varken. Biggetjes zijn, vanwege hun fijne spiervezels en minder ontwikkelde bindweefselstructuur, vers en mals. Naarmate de leeftijd vordert, neemt de ontwikkeling van het bindweefsel geleidelijk toe en worden de spiervezels dikker, wat resulteert in een afname van de malsheid. Sommige studies hebben aangetoond dat de vleeskwaliteit geleidelijk verbetert met de leeftijd, maar na 220 dagen stabiliseert. Dit vereist aandacht voor de slachtleeftijd van varkens in de praktijk. Vroegtijdige slacht is niet bevorderlijk voor de verbetering van de vleeskwaliteit, en late slacht leidt tot productieverlies zonder verbetering van de vleeskwaliteit. De kwaliteit van varkensvlees wordt niet alleen beïnvloed door de leeftijd, maar ook door het geslacht van het varken. De dwarsdoorsnede van de spiervezels van beren is groot en bevat androstenon, skatol, meervoudig onverzadigde vetzuren en andere stoffen die de smaak beïnvloeden.

3. Voeding

VoedingDe kwaliteit van varkensvlees wordt voornamelijk bepaald door het voedingsniveau, de samenstelling en het voermanagement. Het voedingsniveau is een van de factoren die de kwaliteit van het varkensvlees beïnvloeden. Een dieet met veel energie en weinig eiwitten resulteert in varkensvlees met een hoog vetgehalte en mals vlees; een dieet met veel eiwitten en weinig energie zorgt voor compact vlees met een laag vetgehalte. Aminozuren zoals lysine, threonine en cysteïne hebben ook een grote invloed op de vleeskwaliteit, dus er moet aandacht worden besteed aan de hoeveelheid die aan het rantsoen wordt toegevoegd. Naast het voedingsniveau is ook de samenstelling van het voer van invloed op de kwaliteit van het varkensvlees. Te veel maïs zorgt voor geel varkensvlees, voornamelijk omdat het gele pigment in maïs zich afzet in het vet en spierweefsel van het varken. Thiopropeen, propyleendisulfide, allicine, aroma's en andere stoffen in het voer veroorzaken een specifieke geur van varkensvlees en beïnvloeden de vleeskwaliteit. De toevoeging van extract van Eucommia ulmoides-bladeren als voeradditief kan de collageensynthese bevorderen en de kwaliteit van het varkensvlees verbeteren. Tot slot wordt de kwaliteit van varkensvlees ook beïnvloed door de voermethoden. Er is bijvoorbeeld een speciaal sportterrein voor varkens. Het verhogen van de hoeveelheidgroene voedingEn grofvoer kan de kwaliteit van varkensvlees verbeteren.

4. Andere factoren

Factoren vóór de slacht, zoals de slachtmethode, wachttijd, transporttijd en nazorg, zoals de temperatuur van het broeibad en de bereidingswijze, beïnvloeden de kwaliteit van varkensvlees. Zo kan verstikking met koolstofdioxide, vergeleken met elektroshock, de hoeveelheid wit spierweefsel aanzienlijk verminderen; het verkorten van de transporttijd en het verlengen van de slachttijd kunnen de stress bij varkens verminderen; de temperatuur van het broeibad mag niet te hoog oplopen. Als de temperatuur boven de 60 °C komt, zal het varkensvlees verbranden en rollen, wat de smaak negatief beïnvloedt.

Samenvattend moeten we in de praktijk de juiste rassen selecteren, het wetenschappelijk verantwoorde voermanagement versterken, stress vóór de slacht verminderen en andere aspecten van de regelgeving in acht nemen om de beste vleeskwaliteit te garanderen.