Varkensvlees is altijd het hoofdbestanddeel van het vlees op de tafel van de bewoners geweest en is een belangrijke bron van hoogwaardige eiwitten. De laatste jaren wordt er intensief gewerkt aanvarkensfokkerijheeft zich intensief beziggehouden met groeisnelheid, voederconversie, mager vlees, lichte kleur van varkensvlees, slechte smaak en andere problemen, en varkensvlees is mals en heerlijk, wat populair is bij het publiek. Welke factoren beïnvloeden de smaak van varkensvlees?

1. Variëteiten

Momenteel worden koolwaterstoffen, aldehyden, ketonen, alcoholen, esters, furanen, pyrazine en andere vluchtige stoffen aangetroffen in varkensvlees. De meeste van deze componenten zijn in verschillende soorten vlees hetzelfde, maar hun gehalte verschilt. Varkensvlees van varkensrassen bevat bijvoorbeeld rijke smaakprecursoren zoals suiker, vet en eiwit. Lokale varkensrassen worden door de werkende bevolking van ons land gefokt door middel van langdurige veredeling en vormen waardevolle genenbanken. We moeten de voordelen van lokale varkensrassen ten volle benutten en karakteristieke varkensrassen met een goede smaak kweken.

2. Leeftijd en geslacht

De malsheid van varkensvlees wordt beïnvloed door de leeftijd van het varken. Biggen zijn, dankzij hun fijne spiervezels en minder volwassen verknoping van bindweefsel, fris en mals. Met het toenemen van de leeftijd neemt de volwassen verknoping van bindweefsel geleidelijk toe en worden de spiervezels dikker, wat resulteert in een afname van de malsheid. Sommige studies hebben aangetoond dat de vleeskwaliteit geleidelijk verbetert met het toenemen van de leeftijd, maar over het algemeen stabiel blijft na 220 dagen leeftijd, wat aandacht vereist voor de slachtleeftijd van varkens in de productiepraktijk. Voortijdig slachten is niet bevorderlijk voor de verbetering van de vleeskwaliteit, en laat slachten verspilt productiekosten en verbetert de vleeskwaliteit niet. De kwaliteit van varkensvlees wordt niet alleen beïnvloed door de leeftijd, maar ook door het geslacht van het varken. De dwarsdoorsnede van de korrels van berenspiervezels is groot en ze bevatten androstenon, skatol, meervoudig onverzadigde vetzuren en andere stoffen die de smaak beïnvloeden.

3. Voeding

VoedingOmvat voornamelijk het voedingsniveau van het voer, de samenstelling van het voer en het voerbeheer. Het voedingsniveau van het voer is een van de factoren die de kwaliteit van varkensvlees beïnvloeden. Bij een dieet met veel energie en weinig eiwitten heeft varkensvlees een hoog vetgehalte en een zachte vleeskwaliteit; Bij een dieet met veel eiwitten en weinig energie is het vlees compact en het vetgehalte laag; De aminozuren zoals lysine, threonine en cysteïne hebben ook een grote invloed op de vleeskwaliteit, dus er moet aandacht worden besteed aan de hoeveelheid toevoegingen in het rantsoen. Naast het voedingsniveau van het voer heeft de samenstelling van het voer ook invloed op de kwaliteit van het varkensvlees. Het voeren van te veel maïs zal varkensvlees geel maken, voornamelijk omdat het gele pigment in maïs wordt afgezet in varkensvet en spierweefsel; Thiopropeen, propyleendisulfide, allicine, aromaten en andere stoffen in het voer veroorzaken een speciale geur van varkensvlees en beïnvloeden de vleeskwaliteit. Het toevoegen van Eucommia ulmoides-bladerenextract als voeradditief aan het voer kan helpen bij de synthese van collageen en de kwaliteit van het varkensvlees verbeteren. Daarnaast wordt de kwaliteit van het varkensvlees ook beïnvloed door de voedermethoden. Zo is er een speciaal sportveld voor varkens. Het verhogen van de hoeveelheidgroenvoeren grofvoer kan de kwaliteit van varkensvlees verbeteren.

4. Andere factoren

Factoren vóór het slachten, zoals de slachtmethode, wachttijd, transporttijd en post-mortembehandelingen zoals de temperatuur van het verbrandingsbad en de kookmethode, hebben invloed op de kwaliteit van het varkensvlees. Vergeleken met een elektrische schok kan verstikking door kooldioxide bijvoorbeeld de kans op witte spiermassa aanzienlijk verminderen. Het verkorten van de transporttijd en het verlengen van de slachttijd kan stress bij varkens verminderen. De temperatuur van het verbrandingsbad kan niet gemakkelijk te hoog worden. Als de temperatuur boven de 60 °C komt, wordt het varkensvlees gebroeid en gerold, wat de smaak van het varkensvlees beïnvloedt.

Kortom, in de daadwerkelijke productie moeten we op een verstandige manier variëteiten selecteren, het wetenschappelijk voederbeheer versterken, de stress vóór het slachten verminderen en andere aspecten van de regelgeving om de beste vleeskwaliteit te garanderen.